【09.02.05】 南部饮食

单身贵族

泰国南部是狭长的半岛，通过泰国海湾以及安达曼海通马来西亚接壤，那里有闻名遐迩的美丽海滩。南部的食物因为大量的新鲜海产品而出名，其中包括海产的鱼、龙虾、蟹、鱿鱼、扇贝、蛤以及蚌类。同样，烹饪过程中还经常会用到椰子：椰汁用来调节辣椒汤和辣椒咖哩饭的温度；椰油可以炸；椰肉是一种调味品。当地的另一种特产是本地种植的腰果，以及水果，包括倒捻子，小而甜的菠萝，一种称作Sato，略带香味的刺激性的豆类，而且还有一些非常典型的南方食物，比如Kbao Yam Nam Budu （南部鱼肉酱拌的米饭沙拉）和特色的汤类比如Kaeng Lueang 和Tai Pla。       泰国大部分的穆斯林居住在最南部的城市，他们对当地的影响主要体现在他们的食物上，例如Kaeng Massaman ，一种淡咖哩味道的食物，其原料会随着季节变化，主要是豆子、桂皮或丁香；还有Sa ta ，一种裹着花生沙司的烤肉串。

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东北部饮食泰国东北部，是一直延伸至湄公河的连绵的高原，并与老挝以及柬埔寨接壤，该地区或许对大部分的旅游者来说是陌生的。人们称东北泰国为"I-San"，它覆盖了泰国国土的三分之一，拥有很多历史名胜以及非常与众不同的风俗习惯和饮食文化。

* q1 O) _3 G- c8 O泰国东北人有着丰富的烹饪经验，那里的许多泰式美食家均将传统的"I-San" 食品归为他们自己的创造物。包括Somtom （绿木瓜沙拉）、Lap（由香辣的猪肉和鸡肉制成）和Kai Yang （炸鸡肉）。淡水的鱼虾也很受欢迎，烹调方法是加入香草和香料。和北方人一样，住在"I-San"的人喜欢吃粘稠的糯米，而且经常将它作为饭前的甜品。

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北部饮食泰国北部，由于同老挝，缅甸接壤，并且被连绵的大山将其同其他国土分隔开，长久以来就是一块独立的国家，称作"百万大米的国家"直到19世纪，才划归到泰国境内。在这之前的几个世纪中，由于被缅甸以及大城府交替统治，北部泰国形成了一种至今仍然显著区别于其他地区的文化，这种区别不见体现在语言以及风俗习惯上，同时体现在饮食上。
( J6 B  Q( e3 R
. C" A3 p/ j  p& k, G 区别于中部地区人喜欢的那种很软的，煮沸的香米，北方人更倾向于那些蒸过的，粘稠的食品，他们把那些食物用手揉成小球，蘸着调味酱吃。这一点是受缅甸人的影响。比如一道非常著名的菜，叫做 "Kaeng Hang Le" ，就是一种咖哩猪肉，用生姜、罗望子和tumeric泡制而成。还有 "Kbao Soi"，是用咖哩汤煮的鸡蛋面和肉，并在上面撒上嫩洋葱和酸橙片。北方卡里的味道比其他地方的淡一些，并有一些独特的产物，比如Naem-一种经香料煨制的腊肠并在外表包有一层又炸过的，很爽口的猪肉；同样，还有美味的Lamyai，它和我们在果园中到处可见的Lycbee非常类似。
( I1 m% l! C: O! H8 D" W8 s1 G* A
& e) Z7 z4 _0 J       传统的北方筵席称作 "Kbantok" ， "Kban" 的意思是"碗"， "Tok" 是指那种很矮的，大家围成一圈，席地而坐就餐的桌子。

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中部饮食
我们习惯上所称的泰国心脏，即湄南河沿岸广阔肥沃的平原地带，出产过很多著名的食品。早在古泰国时期，那里就有丰富的大米，鲜鱼以及本地的香料，诸如大蒜、盐、黑胡椒和鱼肉酱等。另外，在大城府作为首都的那四个世纪中，泰国人在烹饪中加入了更多调料。辣椒粉，一种现代烹饪中必不可少的调味品，就是在那个时期从它的故乡--南美洲被引进的，同时进入泰国的还有胡荽，酸橙以及番茄。

  r) T  A% R' C! z( a5 t( |       一个世界性的国度，大城府时期的泰国，饮食习惯中夹杂了很多来自中东和欧洲的口味。中国、印度、日本、波斯以及葡萄牙的食品都传入到泰国，多数情况下它们会被巧妙的转变从而适应泰国人的口味，并且使用当地的材料进行烹调。

) i4 l) X  d7 A3 s       1782 年曼谷成为泰国首都后，这种发展仍在延续着。中试，或者更精确的说，中泰合璧式的食物，在那个时期非常流行，特别是面条类食品。它们大部分都用旺火来炒，一小部分是在火上一炒即熟的。泰国植物学家培育出很多新鲜，多汁的水果，如芒果、柚子等，随之而来的是水果在泰式餐饮中的作用日趋加重。

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