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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 s+ v/ }7 t: l( X% _1 S# m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2 Q, Z, R' t2 C I: H2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ F+ s+ C& w! ?$ u5 { L! [& p
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; \' j) U' H4 t; I' C) U3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: D4 p: c4 ~5 R1 X9 L
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$ \& M% e3 | K2 M+ U, o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 q& E" {0 z" s
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& M) A- D1 z( q( p
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3 G/ D+ {5 K, {# B9 e( W$ q8. 还有若干技巧:
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, Q9 P, l9 D9 E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 C) j4 T c1 i7 y! r" P, W. U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 T1 V2 |& H0 b) C3 W8 c3 I4 L1 _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! U7 j2 w6 B$ p5 R0 `; w(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 P5 ^; ^( I, F0 t7 u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' A0 i. o8 R; M; c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! A( L% j( S4 C) _1 Z8 v: f
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1 [9 a. z5 W) u- s/ v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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