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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( \9 T) p; b9 f2 }% X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" {2 j. Q% n: E$ A
# i. Y8 }. |" Y8 l- U3 N4 ], v: g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... Y# N0 v9 i1 z5 z4 a' a8 E
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4 N, n9 g+ I* I( j+ ~+ D1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 [- X: D1 w8 E' K9 u' L$ o; Q0 L7 Z3. 调料如下:9 q+ C. [7 `* u& }. X9 L, y' H
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) C; T$ O6 x% D4 P' t( X/ _4 O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 ^4 d' E! S8 X: e7 r( s
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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# I* `! d9 A7 Y$ I# u0 n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ w6 H. q$ d/ e. w8 q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; B- q7 q; p0 U# x: v& D3 S# |6 E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- A7 O2 k6 \; ~# K6 W0 ~. ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' x I4 O4 M/ h( c. S( d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 |/ w( g' \6 _7 S3 l, @( E3 r! n4 E! b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- `* p" w1 p$ W6 h9 o8 c2 C) G
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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