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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 F" Z M- M B- x7 O
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 \/ x/ k% i" L+ [' ~( F1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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) ]0 k' {! n0 p! {+ i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) E# A# \6 A/ W# z
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' M( b; b/ a( d; v, `
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5 I- s* U. a5 o* q% i$ j; I" c3 d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" O6 e6 |: S9 R- v! a! G
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4 s. Y# `" `2 `9 n' ^ i7 Y0 |( ^4 S. W9 I7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( C; L, p8 j; K# E9 m" d$ N( A, @
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* S4 x O+ F1 a! y h8. 还有若干技巧:
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# B. G9 a9 j; e$ ` N3 O% X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; k4 k" p3 e2 }! d; F0 {1 m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ u ~/ j0 X K- U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ {% S' g) U; B5 F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 x3 e2 A. ] B1 \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) _8 z! Y2 d. M& u# D) g% t' N9 B' }, V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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