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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 K; f& z* \: a% R* Z5 T6 H
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& e+ |4 K( n3 k' }& L# p1 q3 Z
) @8 e8 B A2 g5 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# W$ a6 Y7 o$ t5 U2 W
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5 q; r" R8 \/ S. _" c* w% _1.牛肉切块: X4 k; }: R1 l+ _0 Y; t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 `1 T9 _" m+ c8 h: M4 n! z3. 调料如下: l) n4 I- K. B+ G7 r
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' ?. s1 T, H+ x9 E2 D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ B. t& a9 i. E Y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. I6 R9 a4 U$ q E0 e1 W9 {7 Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 ~, d4 V4 k/ h* s0 e" E Z( I5 n$ I8. 还有若干技巧:4 ?+ e6 g. s0 l% \0 B
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4 \$ s! x( }( Q! _7 `4 l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* e% {" n$ @; s. N* H$ e! z D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: ~' E# ^+ j6 d2 K8 m(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' g5 V6 c9 C& X8 n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 ^' G$ v, H# e8 q% }5 X) E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ I+ x1 u9 n' l( t; e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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