【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

: D; S0 C2 y7 ]' C8 s       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
* N2 ^' }- x2 k: |7 B

+ U! _( V- l  k1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
3 k  D8 c$ n- x- b% i2 f. M

, e) A: A7 c+ y% U- t* b- I2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


+ F3 g# }9 F3 Q# v1 W- g6 j
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

* \2 a0 }* Q( i- R
" y# {& B- p! Z! ^2 u4 ]
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



- r9 \( ]* k& Y5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
5 [$ F, D! y5 @& G. A
' e1 }+ T3 t* O, ^" ?* M+ c

6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

# ]3 j! T& T2 l' J9 m
% l7 o6 J' m  K9 P8 o* c
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
$ Z" J3 d6 L9 n- f- \杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
- W# M: C- ~# G, }9 @杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

+ ^6 n; L+ n) H# |! V, k      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

6 B, V; Q1 \% ~4 h, U1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
: s5 v& F. n9 L

2.这个简单，放入水里，煮.......

( Z; A* J; R8 O: A2 O* I  N
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
$ [' X4 \+ ?7 U  Y" B$ ~' h( a
4 ~* j+ t6 S$ Q, }) O# R6 i; |
4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

) H" L& _7 ^! B$ f% S2 n
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
& W7 z; P# X6 J2 h5 N, E" E
% l1 A0 x7 a* s  }& A& d* [最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
2 |% s1 K4 h& P$ D& g+ w5 a1.牛肉切块：
* V4 I9 d3 D; c, a0 V6 r/ I. K

7 [6 @2 E& V- s+ K2 G  @

4 Q7 T* y  D: I3 q7 R9 z2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

: l% {* r" T. i4 D0 g

3. 调料如下：
9 d$ N, F7 T( R8 z, [& u
& |4 d7 O3 n, I2 D+ I, c9 s
. v9 G+ b9 T+ i
, `' _: E) C+ d, U$ S
* `. r8 Z" e. m. [$ G8 Z8 ?
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

% ^  C6 ^( O& S- \+ |6 C* k
0 j9 R. ^; H9 A1 J; F, o

4 C0 ^, r' s( x4 {2 L& b5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
1 S1 A$ v" f) x( V  [- Y# q" m

% |- S1 ^( Z4 J5 V! M
; e& W' B2 i# n2 r/ v

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
0 V& P. d$ ^8 v$ F" D  U' P
# `# X! F+ b' z
0 _% y7 |; ~& T1 j5 A: q
& U7 `  O4 K$ ]
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


8 Z; n, n  h- J" l
2 Q! K% U3 D3 h. f5 m: a# _% a3 ]8. 还有若干技巧：
! O1 G7 y6 Q3 c
( C1 ^5 t  E0 a7 L/ t
& O8 @, _3 e2 L2 T. `/ n7 D4 y3 j（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
: ]7 S! W. K6 S% K# I* a# z（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
0 }" f* I2 V+ M" J+ E（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


0 ]6 f( {* {! i9 a1 K0 z+ c介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......