|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 L6 P( B u+ H* ~# v2 q8 _9 [* M! Y
; u* q! V- O/ |! g- t( U. h, h1 }3 C3 s因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
6 O' g/ b1 I, L! l
( Z, B7 ]: \, P5 d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
( s$ u V; x3 @+ @# o% }9 |! u3 Q/ h. b: @
3 W* `9 F- x4 h5 y: C
1.牛肉切块：& e8 [6 ^- ^- I( V, K
- p3 M' C' O% t: {6 L u
% Y2 ?8 r8 o" j- ~0 I/ \, J
; o8 c- s1 j8 v9 A( ~/ z
5 O; B1 V: s4 u2 P* |2 f2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
" V$ s% |8 |5 N$ c% }- P/ K/ @( C$ V7 d3 ?& O ]2 @/ @
 ) j. u9 i% k4 l8 A1 }# \- q0 ?( m
4 \, `$ v& ~' ]- |1 q0 @3. 调料如下：
8 J2 L: N9 \9 U
8 P5 R" g9 A! L# ~- s! j1 \% G* }: U, g! B7 {' u
 9 ^1 y0 `6 S' y) C& [: c: {+ }
" J! n7 c* Y# [
3 [/ z4 I" d$ Q* H6 I3 z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
- |) z h+ p5 G0 V3 Y5 S& @( [, V4 e( i& [
: |1 F# r3 `3 R) I6 `0 Z# I; ?. G; X- }" D! i6 M/ I( }
h2 H" ?/ |* l% I5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
$ z+ |- ] X3 ], M/ H3 g" u, v& p0 x( p, y2 d& o" p1 N: A
/ F( q% {7 y5 t
/ c: f/ Z$ L8 H. R8 e
, s0 l4 I; ^6 B. m5 D2 s! C$ \5 X F; b
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！6 W$ v8 x4 d% |+ F" g
, x( F9 X- c5 S% l% Y ) V1 S: @2 g( B/ n
+ ^) H# o8 h' E% y6 c0 S m& X, u6 n3 @3 H) _8 g* l
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：, {7 f& u5 h' I
& N. s9 t. k" i; b8 A0 w' q
( `$ j$ w2 v9 r! l
4 G% f5 ]( V0 u4 z: d3 j8. 还有若干技巧：
" L Q/ _! u2 z6 q& m% }
: {+ Z+ U& k! W3 e! i; z( [# ~' j( A
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；& O6 c: A3 [; L4 r
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
2 b2 T: g- s7 f( l（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；+ U F. i- u" Q
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；3 `/ u6 ~( j3 k- H
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
4 ^! ?' A$ k5 A（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。$ [6 \ t8 s3 b2 `7 ]* N
% t9 J3 @1 z- ]5 c! y5 |" m. @5 N( J! E5 \4 @) i
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
