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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' F5 [$ ]1 c, d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 B: W/ }1 |1 V( D
' P* o% x" `7 [3 D' g4 U( I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ ?& C5 k4 w) x1 Q; }6 `1 M1.牛肉切块:; B' [/ i7 R% o, o F7 N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" A7 S: M/ F2 R3 ~0 c2 }4 [3. 调料如下:
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9 c" T; ]' K# v8 Q" k$ ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: q' e8 H( @$ r% D3 M
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) ?( s$ h) a7 U
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# R. `) _9 m d9 Y$ a1 Z+ m, k( r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; w* a* f+ o3 ^# M6 J, {- l0 K+ Q
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* v0 ]& K. b( |9 u8. 还有若干技巧:) h. i i1 X# r$ {: |5 H
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: @. ]+ P! T6 d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ T6 o, o2 M! a9 W# x, S9 g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! W. S- ~( F0 q8 Y4 a- B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 f, t! y. Y" w7 i% I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: I5 L7 T/ w% G# p" E! J6 |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ C) _( [$ C* `$ V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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