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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & K; d3 n, I& m$ @' _- w2 b
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 X9 h; m9 L' N9 p, _9 v
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, L" F, R* r2 _1 ] A3 J1.牛肉切块:& w$ c2 ^! q, C& I* k! d1 J( c5 ^
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" m: V t3 n7 f, I( q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % k. T" h& S! C2 c# f* F3 S& }
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( Z k- z2 l: L4 O! ^5 J8 ~3 H3. 调料如下:( P+ m0 H' _/ ~9 Z) K
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$ J3 y s$ I, q- m' C8 X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* D# M2 S. W* x
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 P" [+ @) }6 W1 o; y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! r/ e$ X" U0 v+ ]2 F7 q1 w/ H# {2 l: S
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) Z+ z+ f: c0 I9 Z
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8. 还有若干技巧:
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* |, U8 [ n) B7 ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ t8 Z6 L/ T" X+ d. u, S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* { z+ t1 {2 ^2 J( Z2 t5 S% U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( K, z0 {5 D2 U% H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; q& g( ?/ e9 d3 ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 d8 I- |" ?5 `( u" Q6 o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. [* U& A0 X; s4 N2 V. ]& G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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